Acrylamid
Acrylamid (C3 H5 NO) in reiner Form ist eine farblose Substanz, die bei
84,5 °C schmilzt und in Wasser, Alkohol und Aceton leicht löslich
ist. Die Dämpfe und Lösungen reizen die Haut und Augen; eingenommen
wirkt Acrylamid u.a. lähmend auf das Zentralnervensystem. Im Tierversuch
verursacht Acrylamid Krebs und es schädigt das Erbgut. Acrylamid wird
als Monomer in der Kunststoffherstellung verwendet.
In Lebensmitteln wird Acrylamid bei Temperaturen über 100 °C aus
Zucker und Eiweißbausteinen gebildet. Solche Temperaturen entstehen
vorzugsweise beim Frittieren, Backen, Braten, Rösten oder Grillen von
Kartoffel- und Getreideprodukten. Je niedriger der Wassergehalt der Kartoffel-
oder Getreideprodukte ist, desto schneller bildet sich Acrylamid.
Wassergehalt und Temperatur sind die Schlüsselgrößen für
die Entstehung von Acrylamid bei der Nahrungszubereitung. Je niedriger die
Back-, Brat- oder Frittiertemperatur und je höher der Wassergehalt
des Lebensmittels ist, desto weniger Acrylamid entsteht. In einer Broschüre
des Bundesministeriums für Verbraucherschutz wird deshalb empfohlen,
stärkehaltige Lebensmittel nur zu vergolden, aber keinesfalls
dunkel oder schwarz werden zu lassen.
Im übrigen haben auch die Lagerungsbedingungen von Kartoffeln Einfluss
auf die Entstehung von Acrylamid: Je frischer die Kartoffeln sind, desto
niedriger ist ihr Zuckergehalt, und entsprechend weniger Acrylamid entsteht.
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